Diese Sammlung von gut 100 Rezepten
ist Teil eines Hausbuches, in dem sich weitere deutsche und lateinische Texte finden,
darunter eine Würzburger Polizeiverordnung und eine Sammlung von Liedern des Walther von
der Vogelweide. Damit stellt diese Rezeptsammlung das älteste deutschsprachige Kochbuch
dar. Besitzer war der bischöfliche Protonotar Michael de
Leone. Er stammte aus einer vornehmen Mainzer Familie und hieß eigentlich Michael Jud,
aber wie zu der Zeit üblich, übernahm er den Namen seines Würzburger Besitzes, der
Zum Löwen" hieß. Er hatte in Bologna die Juristerei studiert und war dann als
hoher geistlicher Würdenträger in Würzburg zu Ehren und Ansehen gekommen. Er war der
Kanzler und Kassenverwalter der Diözese und ziemlich wohlhabend, was man an den
kostspieligen Gewürzen wie Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Pfeffer, Safran und Zimt
erkennt.
Das Kochbuch bietet vorwiegend Festtagsrezepte, denn einfache
Gemüsegerichte wie Kohl, Rüben und Kraut, die auch bei reichen Leuten alltags auf den
Tisch kamen, sind ausgespart. Das Buch erscheint als Rezeptsammlung für den Speiseplan
bei festlichen Anlässen.
Die Rezepte gehen davon aus, dass der Benutzer über
hinreichende Kenntnisse und über spezielles Vorwissen der damaligen Küchenpraxis
verfügt. Wie bei fast allen Kochbüchern bis ins 17. Jahrhundert werden
Zubereitungsweisen ebenso stillschweigend als bekannt vorausgesetzt wie Mengen- und
Zeitangaben.
Maßangaben werden wie folgt interpretiert::
mark: 30 Gramm
maz: 1,5 Liter
phunt: 500 Gramm
vierling, vierdung, vierdunc - 125 - 130 Gramm
Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener
Handschrift (1350)
Diz buoch sagt von guoter
spise,
Daz machet die vnverrihtigen koeche wise.
Ich wil vech vnderwisen
von den kochespisen:
der sin niht versten kan,
der sol diz buoch sehen an,
wie er groz gerihte kuenne machen
von vil kleinen sachen.
dise lere merke er vil eben,
die im diz buoch wil geben:
wanne ez kan wol berihten
von manigerleie gerihten,
von grozzen vnd von kleinen,
wie sie sich vereinen
vnd wie sie sich besachen,
daz sie klein gethrahte zvo hoher spise machen.
der sol diz buoch vernemen
vnd sol sich niht enschemen,
ob er fraget des er niht enkan,
des bescheit in schier ein wiser man.
wer denn kochen woelle lerne,
der sol diz buoch merken gerne.
- Ein konkavelite.
Zuo einer schuezzeln ze machen: man
sol nemen ein phunt mandels
vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd
nim
einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo
daz in
die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo
eine halbe mark
wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
- Von einer hirz lebern.
Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
wil, vnd sol die duenne schniden zvo
schiben. vnd nim einen reinen
honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd
waschez
gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
setze daz hin.
- Wilt du machen einen blamensir,
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz
in die milich kalt. vnd nim
eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor
in.
vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne
sieden.
vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
tuo man dor in vnd gebs hin.
Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
von eime hechede.
- Huenre von Kriechen.
Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre
braten vnd ein
fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
- Diz heizzet ris von Kriechen.
Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede ez in
eime brunnen. zvo halben wege so guezze
daz wazzer abe vnd suede
ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne her
abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.
- Heidenische kuochen
Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd
sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec
gehacket
vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
gibes hin vnd vnd versirtez niht.
- Ein kluoge spise.
Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd
epfele vnd eyer vnd menge daz mit wuertzen
vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz
heizzet hirne gebraten. daz selbe tuot man einer lungen, die da
gesoten ist.
- Diz sint haselhuener.
Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben
dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe
daz mit wine vnd
suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.
- Ein gebraten gefueltez ferhelin.
Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin,
daz
drier wuochen als si, vnd brue daz kuele
vnd zuehe im daz har allez
abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans vzzene
die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe vnd
allez
daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo
vnd einen sniten brotes vnd
peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle
da mit daz ferkelin
niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen
kezzel,
laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd lege
daz
vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide
daz
bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
munt vnd trage ez hin.
- Ein kluoge spise von pflumen.
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in
einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die
kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite
schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo
gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose
mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.
- Ein spise von birn.
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne
schiben von
schoenem brote, fuelle diz da zwischen
niht vollen eines vingers
dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.
- Ein guot spise von huennern.
Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo
daz zvo sammene
vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit
frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben mit
einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere den moerser
dicke vemme gen dem fuere, daz er
glich heiz habe vnd weich blibe.
als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete
daz
huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.
- Ein guote fuelle.
Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze
den
hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme
glueende koln
vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
tuo reines honiges dor zvo also vil
als der birn ist vnd suede ez mit
ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol
pfeffers genuoc dar zvo tuon.
- Aein gefuelten kuochen.
Zuo gefuelten kuochin
nim do des briz vnd zvo slahe den mit eyern.
vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder
gestozzene vische oder daz
dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit guotem
krute kuechin oder waz man wil von muose.
- Wilt du guoten met machen.
Der guoten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er
die hant dor inne liden kuenne, vnd neme zwei maz wazzers vnd
eine honiges. daz ruere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile
hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch ein
harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein
eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer
vensterehten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die
wirtz. dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant dor
inne geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tuo
in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey
vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd guez ez
denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin vnd
guez ez dor in. vnd guez ez vnder ein
ander, daz es gesschende
werde. so decke zvo, daz der bradem iht vz muege,
einen tac vnd
eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuoch oder
durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern
drie tac vnd drie naht vnd fuelle in alle abende. Dar nach lazze
man in aber abe vnde huete, daz iht hefen dor in kume, vnd
laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fuelle in alle abende.
dar
nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol.
vnd trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so ist er
aller
beste.
- Von pasteden.
Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische vnd
ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zvo
cleinen
stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo
dar zvo pfeffer vnd
yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache
einen duennen derben teyc vnd tuo die
vische dor in vnd guez den
win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd
brich oben ein loch dor
in vnd lege da fuer ein cluesterlin
von teyge vnd laz ez backen.
Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder
wiltprete
oder ele oder voegele.
- Von einem gerihte von lebern.
Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele,
daz sol
man giezzen ueber vische oder ueber
wiltpret. Noch dirre wise
mahtu vil anders dinges machen.
- Von gefuelten hechden.
Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege
hechede
vnd schuepe die vnd loese in abe den
darm zvo den oren vz. nim
vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede
sie vnd lazze vz daz
gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo
salbey, pfeffer,
kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo
mazzen, da mit fuelle
man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf
eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.
- Von frischen elen.
Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech
die nider bis an den
zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo
gestozzen
ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf die ele
vnd
zvehe die hut wider veber. besprenge
die ele vzzene mit saltze vnd
brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.
- Diz ist ein guot spise von eime lahs.
Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in vnd snit
in
an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber,
pfeffer,
enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der groezze
der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke
vnd bewirke sie mit dem
teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. so mahtu
machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder
in
sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen huenre,
rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die
formen,
vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
formen. nim von den bruesten der huenre
oder ander guot fleisch,
so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.
- Diz sagt von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut abe,
weich
in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd
lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer
dar vnder allenthalben,
daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor
zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber
oder ein wenic saffrans, saltz
zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so
slahe
den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz
er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf in
veizt
mit butern vnd gib in hin.
- Ein guot spise.
Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm
in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege als
die
riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte
eyer vnd schoene brot, kuemels aller
meist vnd ein wenic pfeffers vnd
ein ey zvo der schuezzeln. Diz male
mit ezzige vnd mit guoteme sode
also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment vnd
tuo
smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin
vnd
versaltz niht.
- Ein guot geriht.
Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes von
flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz,
als
die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor zvo
vnd
nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo
mazze.
In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit dem
condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes
veber blibe, daz guez in den grozzen
darm vnd verbint
beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd gib sie
heyz hin.
- Ein guot spise.
Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in
eime moerser vnd tuo dar zvo
ein wenic melwes vnd grobes brotes,
pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der
menge, roeste daz wol zvo sammene,
snit zwei
clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht
sinewel,
vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der
hant vnd fuege ez vemme den spiz als
ein marach vnd zwengez
vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit
dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken -
als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir
als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere
ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle
in die morchen vnd stecke
sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit
butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von
hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.
- Daz ist auch guot.
Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen
herte brot, snit
die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach
schiben,
so du duennest muegest. daz beginne
vnder der obersten rinden,
ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere zvo
sammene
vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
veber daz fiuer, laz sie warm werden,
wirf daz brot dar in, daz sie
dicke werde, halt sie veber daz viuer,
laz sie sieden vnd gibez in die
schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.
vnd gibz hin.
Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo tuon
wilt.
- Wilt du machen ein gebraten milch.
Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zvo
si,
die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz sie
sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch,
dor in bewint sie vnd beswer
sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen
biz hin zvo abent. so snit sie duenne
vnd spizze sie, besprenge sie
mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la sie wol
roesten.
vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern
oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.
- Diz ist ein guot fuelle.
Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese,
nim vier eyer
gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes
brotes vnd
kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers
vnd saffrans, vnd nim dri
gesoten huones lebern. Mals zvo
sammene mit
ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen
sur, vnd schele zwiboln vnd
snide sie duenne vnd tuo sie denne in
einen hafen, tuo dor zvo smaltz
oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo
denne
daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein
schoen
vaz vnd guez daz condimente dar veber
vnd gib sie hin.
- Ein guot getrahte.
Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo
sammene
vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern
vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die
materien, daz glich werde. so
wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd
legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen
spiz vnd legez zvo dem viuere vnd
beslahez eins mit eyern vnd
eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.
- Ein guot fuelle.
Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst stuecke
daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge ez mit
saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar. nim daz
mittelste stuecke, als ez gar si geroest,
stoz ez in eime moerser vnd tuo
dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd
tuo dar zvo gestozzen galgan vnd
pfeffer vnd ingeber vnd kuemel
vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden,
so
mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez vnd
leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nuenaugen
oder waz du wilt.
- Wilt du machen ein spise von huenern.
Diz heizzent kueniges huenre. Nim
junge gebratene huenre, hau die
an kleine mursel. nim frische eyer vnd zvo slahe die, menge dar
zvo
gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, guez daz in einen vesten
moerser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tuo
du zvo den eyern,
da mit bewirf die huenre. vnd tuo die
huenre in den moerser vnd tuo
dar zvo saffran vnd saltz zvo mazzen
und tuo sie zvo dem viuer.
vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic
smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent kuoniges huenre.
- Wilt du machen ein guot lebern.
Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf
stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich
hat
gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also
veizt.
suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz
sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stuecke
vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo
ein rinden geroestes
brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd
ingeber, daz ez scharpf werde, vnd
nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd
lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit gibz
vür
hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
- Ein guot spise.
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo
morseln vnd
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo
zvo den huenren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.
- Ein spise von bonen.
Suede gruene bonen, biz daz sie weich
werden. so nim denne schoen
brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit
ezzige vnd
mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo
dar zvo saffran vnd seige
abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zvo
mazzen
vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
- Ein geriht.
Rib knobelauch mit saltze - die haubt schele schone - vnd menge
sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic
wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la
daz erwallen, daz ez dicke
blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder
swemme oder waz du wilt.
- Wilt du machen einen agraz.
Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo
zvo sammene, menge
ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot
zvo scheffinen braten
vnd zvo huenren vnd zvo
vischen vnd heizet agraz.
- Aber ein condiment.
Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist
guot zvo rinderinen braten.
- Ein salse.
Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey
vnd zwei knobelauches haubt
vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez
vz vnd gibz fuer eine
guoten salse.
- Ein agraz.
Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene
vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo
var. daz heizzet
auch agraz.
- Ein geriht von eime hechde.
Nim einen frischen hechede vnd loese abe die hut als gantz vnd
suede in gar vnd loese vz die grete.
nim krut vnd stoz daz mit dem
vische, tuo dar zvo ro eyer vnd
saffran vnd fuelle die hut des hechdes
vnd roeste in eine wenic vnd gibin hin.
- Ein geriht von vrischen elen.
Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz haubt,
laz
sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer vnd
schoene
brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle
die hut vnd brat
in vnd vuege daz haubt zvo dem ale.
cleide in mit einen duennen
teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin vnd gib
in hin.
- Ein geriht von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke in
in
ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar veber
vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd
besprenge
in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zvo
tuo
gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als der
visch
gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste
viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo
daz, e du in abe nemest,
betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
- Ein guot fuelle.
Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd wirf sie
in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten in
einem
moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt
wazzer
vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke
vnd rink sie durch ein schoen tuoch
vnd tuo die kafen wider in
den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet
ez allez in ein
phannen vnd halt sie veber daz viuer
vnd tuo darzvo ein eyer schaln
vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein schoen
bueteltuoch
vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die
milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem tuoche
belibe,
do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz
ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder
kese.
- Ein guot trahte.
Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote
snit
duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo
darzvo pfeffer
vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache
ein pfannen heiz vnd veizt,
als man kuochin woelle bachen, wirf
dor in eyer vnd lebern,
ruere daz zvo sammene, daz ez blibe
weich. so nim abe die pfannen,
machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber
daz fiuer vnd
machez veist vnd tuo daz muos gantz in
die pfannen, druecke ez wol,
daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen. als ez gar
si
gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu
machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.
- Ein condimentelin.
Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez
mot, saltzez wol, nim
aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc,
laz ez wol
sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
wilt vnd gibz hin.
- Ein geriht von einer gense.
Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit abe die
fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der
enge
si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche,
setze sie vf einen drifuoz,
der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
suet daz gekroese sunder vnd saltz die
gans. vnd suede die gans in
dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
denne suezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches,
die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
saffran tuo dar zvo. vnd guez
daz condiment vf die gans, laz sie
erwallen vnd gibe sie hin.
- Ein cluoge spise.
Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen
teic von
eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem
brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber denne
spec vf huenre, die menge dar zvo, nim
einen leufel vnd fuelle den
teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
fleischtac ist, vnd gibz hin.
- Ein guot gebackenz.
Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle
den kese vnd die eyer
dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
noch der zit vnd gib sie warm hin.
- Ein guot gerihtlin.
Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer
dor zvo als der erweiz si vnd suedez
in butern niht alzvo feizt. laz
sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat
sie
wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.
- Ein geriht von vischen.
Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem hechde,
suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer
vnd saffran vnd fuelle die
hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic vnd
gibz hin.
- Ein geriht
Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze vnd
gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut, diz mal
zvo sammene, so du dickes muegest, vnd
guez ez in ein pfannen vnd
laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln
vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez
braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute vnd
gibs hin fuer gebraten milich.
- Ein condimentlin.
Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige
vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo
senf. in diesem condimente
mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder rueben,
waz du wilt.
- Ein guot salse.
Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me
denne pfeffers. stoz knobelauch,
doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez
mit eyner
schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
- Von gebratem.
Man sol ein huon braten vnd roeste ein
vemme sniten von semeln vnd
backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem brot muose,
zve lide daz huon clein vnd brat sehs
birn, mache ein condimoente
von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer vnd
anis,
vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd
lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz blat
zvo sammene vnd decke ein schuezzeln
dor vf vnd
kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat vnd guez
daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent huenre
von Rinkauwe. vnd gibz hin.
- Ein guot spise.
Man sol ein huon braten in spec gewuelt.
vnd snit denne aht snitten
armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege
vnd schele sur
epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie
ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die
pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo
wuertze. so lege die ersten
schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz huon,
das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein wenig wuertze
vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze
niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo
sammene vnd stuertze ein
schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme,
snit obene ein
venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz
heizzent huenre von Kriechen.
- Ein guot fuelle.
Der ein guote koecherye machen wil,
der hacke petersylien vnd salbey
glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich vnd
menge
daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder vnd
schuete diz dar vf, gib im fiuer oben
vf vnd laz backen. diz sind
ruzzige kuechin.
- Ein guot lecker koestelin.
So mache zvom iuengesten ein klein
lecker koestelin von stichellinges
magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd
froesche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.
- Ein guot gerihte, der ez gern izzet.
Wilt du machen ein guot bigeriht,
so nim sydeln sweyz,
daz macht den magen gar heiz,
vnd nim kiselinges smaltz,
daz ist den meiden guot, die do sin hueffehaltz.
vnd nim bromber vnd bresteling,
daz ist daz aller beste ding.
bist du niht an sinnen taup,
so nim gruen wingart laup.
du solt nemen binzen,
luebstickel vnd minzen.
daz sint guote wuertze
fuer die grozzen furtze.
nim stigelitzes versen vnd mucken fuozze,
daz macht das koestlin allez suezze,
daz ist guot vnd mag wol sin
ein guot lecker spigerihtelin.
Ach, vnd versaltz nuer niht,
wanne ez ist ein guot geriht.
- Diz ist ein guot lere von guoter
spise.
- Wilt du machen ein guot muos.
Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo
solt du nemen einen bersich
gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz niht.
- Ein fladen.
Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint.
hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol
gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wuerfeleht gesniten
vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewuertz
gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schuezzez in einen
ofen vnd laz in backen.
- Einen fladen.
Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
backes in smaltze vnd guez dor veber
ein dicke mandelmilch, wol
gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran vnd
mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
laz ez backen vnd versaltz niht.
- Einen krapfen.
Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
guote mandelmilich vnd tuo also vil
epfele, als der vische ist,
vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten
krapfen
- Einen krapfen.
So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze vnd stoz
sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen,
wellerley sie sin, vnd fuelle
daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.
- Von krapfen.
So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber
vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tuo
wuertze dor zvo vnd fuellez
in die krapfen. vnd laz ez backen. daz
ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz
niht.
- Einen krapfen.
So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen mit
ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wuerfeleht,
als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges vnd
mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die
bleter, die do gemaht sin zvo
krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
- Ein muos.
So du wilt machen ein guot vastenmuos,
so nim bersige vnd dicke
mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo
denne
zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem.
vnd daz izzet man kalt oder warm.
- Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
guoten wuertzen wol gemenget, so erz
allerbeste hat. die koste git
man kalt oder warm.
- Ein muos mit lauche.
Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel milich vnd
wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz niht.
- Ein col ris.
Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter vnd snit
die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim semel brot
vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf
vnd versaltz niht.
- Ein col ris.
Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
zeslahe daz. duenne kuochen geworfen
in ein milich vnd wol geruert,
biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo ein
smaltz drin vnd gibz hin.
- Aber ein col rys.
Aber ein colris. nim duenne kuochen
gebacken von
eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor
zvo
wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich.
vnd nim einen apfel vnd snit den
wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit
eyertotern vnd laz ez sieden wol
vnd gibz hin.
- Ein kuetenmus.
Wilt du machen ein kuetenmuos, so nim
kueten, wie vil du wilt, vnd
suede sie gar schon. vnd nim denne einen moerser
vnd stozze sie
dor inne clein vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd nim eyer
totern
dor zvo vnd suedez do mit. vnd tuo
ein zucker druf vnd versaltz niht.
- Ein apfelmuos.
Wilt du machen ein apfelmuos, so nim schoen
epfele vnd schele die
vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd suede sie in einem hafen
vnd
menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd
mit al vnd tuo daz dor zvo. vnd daz
ist gar ein guot fuelle. vnd
versaltz niht.
- Ein mandelmuos.
So du wilt machen ein mandelmuos, so nim mandelmilch vnd semelin
brot vnd snide daz wuerfeleht vnd tuo
daz in die mandelmilch vnd
erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest
den in eime smaltze, vnd tuo daz vf daz mandelmuos.
vnd gibz hin.
- Ein cygern von mandel.
Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd
stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schuete
sie vf ein schoen tuoch, vnd einen
schaub drunder. vnd laz in erkueln
vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd
strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.
- Einen kese von mandel.
Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten
milich dor zvo
vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch.
laz in erkalden vnd
lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein
teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
- Einen mandel wecke.
So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern
gestozzen zvo einer milich. vnd suet
die vnd schuet die vf ein tuoch.
vnd laz ez erkueln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf
ein schuezzeln vnd guez ein
mandelmilch drvemme vnd strauwe ein
zucker dor vf vnd gib in hin.
- Ein kuochen.
So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne guote
milch vnd suet die vnd ruere die abe
mit eime zuckere
vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein
schaub drunder. vnd
mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen
vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez
in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.
- Der woelle machen ein guot gesoten
ris, der erlese ez schone vnd
wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich
vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.
- Ein muos von rise.
Der woelle machen ein rys muos, der
nem aber gestozzen mandel
milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest
den in eime smaltze vnd
strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.
- Einen blamensir.
Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
vnd huener brueste geceyset vnd tuo
daz in die mandelmilch. vnd ruere
daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo
genuog dar zvo. daz
ist ein blamenser.
- Einen blamensir.
Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
mache eine guote mandelmilich, abe geruert
huener
dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen
vnd
smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez
gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
daz heizt auch ein blamenser.
- Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
geceiset huener brueste vnd wirf die
in die milich vnd derwelle sie
vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc.
Daz heizt ein gestockter
blamenser.
- Ein fialmuos.
Der woelle machen ein vial muos, der
neme ein dicke mandel milich
wol gerueret mit rismele vnd tuo dor
in smaltzes genuoc. vnd ferwez
wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos
gantz.
- Ein muos.
Der woelle machen ein morchen muos,
der nem morchen vnd erwelle
daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd
gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich. vnd
mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze
genuoc. vnd ferve ez mit fial
bluomen vnd gibz hin.
- Wilt du machen ein nuezzemuos.
Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim
nuezze kern
vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit eyner suezzen
zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in
eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer totern
wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.
- Ein birnmuos.
Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die schone
vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit
eyerstotern.
daz ist gar gantz .do.
- Ein wissel muos.
Der denne woelle machen ein kirsen muos,
der breche die stile abe
vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein
tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd
tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer
ez denne mit eyerstotern. vnd
strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.
- Ein guot fuelle.
Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten
mandelmilich
machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch
vnd
denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris
mele. vnd smaltz genuoc dor an
geton vnd auch wuertze genuoc vnd
zvcker dor vf. vnd versaltz niht.
- Ein cumpost von wisseln.
Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur
wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen
mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet
sie vz vnd
laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch
vnd schuete sie denne
in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen drin. vnd
menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze
dorunder gestrauwet.
der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.
- Einen fladen von wisseln.
Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie vnd
breche
in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken
werden, mit sines selbes brue. vnd schuete
sie denne vz vnd laz
sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch.
vnd smir ein taueln
wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze die
taueln
vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz
niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz wuerfeleht
vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd
iz als ein latwergen.
- Einen fladen.
Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch,
daz
do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb
als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde,
vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge
gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in
dar also heiz.
- Einen fladen.
Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd
ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener
drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache
allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz
backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht.
daz ist auch guot.
- Einen fladen.
Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz
vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern
und tuo wuertze genuoc
drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge
wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd slahe
eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.
- Von fleische einen fladen.
Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein
ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc
drin vnd machz veizt genuoc
mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin
clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle
mitten
druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren
wol
gemaht.
- Einen fladen von kalbslebern.
Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so nim
kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten
genuoc
drunder vnd tuo wuertze auch genuoc
drunder. eynen holbroten
wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet wol
mit eyner guoten fuelle. gesetz in den
fladen vnd backe in wol
vnd trage in als heiz hin.
- Aber einen fladen.
Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten, so
nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc
drunder. vnd
snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo
auch dor zvo
huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd
strauwe
sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
backen vnd tragez hin.
- Einen fladen.
Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln gemaht,
der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc drin vnd
slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz
ez wol. vnd mache ein blat
von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den
fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd
versaltz niht vnd gibz hin.
- Einen fladen von fleische.
Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so suede in
wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt dor
vnder.
vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo
dor in vnd eyer vnd leg ez vf
ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe
von huenren
einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als
ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als heiz
hin.
- Ein guot fuelle.
Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem lumbel
wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd
wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt
genuoc von specke. vnd vierteil huener
drin gestrauwet. vnd backez
wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd
einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen dran.
vnd
ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet.
zwelf
halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne ein
gesoten
milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet
ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt.
vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an
cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als ein tuelle,
mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme
gestozzen
mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fuer
sinen herren.
- Wilt du heidenische haubt.
Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von
fleische,
von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht
epfele drin gesniten.
vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit
eyern. vnd schuez ez in
eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben.
zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet,
kalbes haubt,
drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt,
bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,
cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme
den fladen wol
besetzet.
- Ein guot geriht.
Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten,
geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz,
vnd loz es wol
erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht in
einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Hie get vz die lere von der kocherie.
Quelle:
Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift.
Berlin 1958
Transkription: Thomas Gloning
https://staff-www.uni-marburg.de/~gloning/bvgs.htm
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