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TURBA DELIRANTIUM

 

 

Anonymus.: Das Buoch von guoter Spise

  
Diese Sammlung von gut 100 Rezepten ist Teil eines Hausbuches, in dem sich weitere deutsche und lateinische Texte finden, darunter eine Würzburger Polizeiverordnung und eine Sammlung von Liedern des Walther von der Vogelweide. Damit stellt diese Rezeptsammlung das älteste deutschsprachige Kochbuch dar. 

Besitzer war der bischöfliche Protonotar Michael de Leone. Er stammte aus einer vornehmen Mainzer Familie und hieß eigentlich Michael Jud, aber wie zu der Zeit üblich, übernahm er den Namen seines Würzburger Besitzes, der „Zum Löwen" hieß. Er hatte in Bologna die Juristerei studiert und war dann als hoher geistlicher Würdenträger in Würzburg zu Ehren und Ansehen gekommen. Er war der Kanzler und Kassenverwalter der Diözese und ziemlich wohlhabend, was man an den kostspieligen Gewürzen wie Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Pfeffer, Safran und Zimt erkennt.

Das Kochbuch bietet vorwiegend Festtagsrezepte, denn einfache Gemüsegerichte wie Kohl, Rüben und Kraut, die auch bei reichen Leuten alltags auf den Tisch kamen, sind ausgespart. Das Buch erscheint als Rezeptsammlung für den Speiseplan bei festlichen Anlässen.

Die Rezepte gehen davon aus, dass der Benutzer über hinreichende Kenntnisse und über spezielles Vorwissen der damaligen Küchenpraxis verfügt. Wie bei fast allen Kochbüchern bis ins 17. Jahrhundert werden Zubereitungsweisen ebenso stillschweigend als bekannt vorausgesetzt wie Mengen- und Zeitangaben.

Maßangaben werden wie folgt interpretiert::

mark: 30 Gramm
maz: 1,5 Liter
phunt: 500 Gramm
vierling, vierdung, vierdunc - 125 - 130 Gramm 

 

Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift (1350)

Diz buoch sagt von guoter spise,
Daz machet die vnverrihtigen koeche wise.
Ich wil vech vnderwisen
von den kochespisen:
der sin niht versten kan,
der sol diz buoch sehen an,
wie er groz gerihte kuenne machen
von vil kleinen sachen.
dise lere merke er vil eben,
die im diz buoch wil geben:
wanne ez kan wol berihten
von manigerleie gerihten,
von grozzen vnd von kleinen,
wie sie sich vereinen
vnd wie sie sich besachen,
daz sie klein gethrahte zvo hoher spise machen.
der sol diz buoch vernemen
vnd sol sich niht enschemen,
ob er fraget des er niht enkan,
des bescheit in schier ein wiser man.
wer denn kochen woelle lerne,
der sol diz buoch merken gerne.

  1. Ein konkavelite.
    Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
    vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
    slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim
    einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in
    die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
     smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark
     wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
     
  2. Von einer hirz lebern.
    Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
    wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim einen reinen
     honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
    negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
    denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd waschez
    gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
    schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
    setze daz hin.
     
  3. Wilt du machen einen blamensir,
    Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
    milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
    sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. vnd nim
    eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in.
    vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne sieden.
    vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
    violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
    tuo man dor in vnd gebs hin.
    Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
    von eime hechede.
     
  4. Huenre von Kriechen.
    Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
    fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
    vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
    vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
    sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
     
  5. Diz heizzet ris von Kriechen.
    Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede ez in
    eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe vnd suede
    ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne her
    abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.
     
  6. Heidenische kuochen
    Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd
    sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket
    vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
    gibes hin vnd vnd versirtez niht.
     
  7. Ein kluoge spise.
    Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd
    epfele vnd eyer vnd menge daz mit wuertzen
    vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz
    heizzet hirne gebraten. daz selbe tuot man einer lungen, die da
    gesoten ist.
     
  8. Diz sint haselhuener.
    Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
    vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben
    dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
    suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.
     
  9. Ein gebraten gefueltez ferhelin.
    Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz
    drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im daz har allez
    abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans vzzene
    die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez
    daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
    fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
    zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
    spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten brotes vnd
    peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit daz ferkelin
    niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel,
    laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
    nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
    sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd lege daz
    vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz
    bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
    ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
    munt vnd trage ez hin.
     
  10. Ein kluoge spise von pflumen.
    Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
    erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
    kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
    niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
    brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
    vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
    krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
    spilinge muos.
     
  11. Ein spise von birn.
    Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
    dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
    schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
    dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
    daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
    biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.
     
  12. Ein guot spise von huennern.
    Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
    duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo daz zvo sammene
    vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit
    frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben mit
    einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere den moerser
    dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe.
    als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete daz
    huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.
     
  13. Ein guote fuelle.
    Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
    vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
    ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den
    hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln
    vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
    tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit
    ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
    Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol
    pfeffers genuoc dar zvo tuon.
     
  14. Aein gefuelten kuochen.
    Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe den mit eyern.
    vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz
    dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit guotem
    krute kuechin oder waz man wil von muose.
     
  15. Wilt du guoten met machen.
    Der guoten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er
    die hant dor inne liden kuenne, vnd neme zwei maz wazzers vnd
    eine honiges. daz ruere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile
    hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch ein
    harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein
    eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer
    vensterehten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die
    wirtz. dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
    daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant dor
    inne geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tuo
    in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey
    vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd guez ez
    denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin vnd
    guez ez dor in. vnd guez ez vnder ein ander, daz es gesschende
    werde. so decke zvo, daz der bradem iht vz muege, einen tac vnd
    eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuoch oder
    durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern
    drie tac vnd drie naht vnd fuelle in alle abende. Dar nach lazze
    man in aber abe vnde huete, daz iht hefen dor in kume, vnd
    laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fuelle in alle abende. dar
    nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol.
    vnd trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so ist er aller
    beste.
     
  16. Von pasteden.
    Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische vnd
    ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zvo cleinen
    stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar zvo pfeffer vnd
    yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache
    einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd guez den
    win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
    vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein loch dor
    in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz ez backen.
    Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder wiltprete
    oder ele oder voegele.
     
  17. Von einem gerihte von lebern.
    Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
    eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
    wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
    nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
    man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
    mahtu vil anders dinges machen.
     
  18. Von gefuelten hechden.
    Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege hechede
    vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren vz. nim
    vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze vz daz
    gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey, pfeffer,
    kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da mit fuelle
    man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf
    eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
    Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.
     
  19. Von frischen elen.
    Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
    loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech die nider bis an den
    zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo gestozzen
    ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf die ele vnd
    zvehe die hut wider veber. besprenge die ele vzzene mit saltze vnd
    brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.
     
  20. Diz ist ein guot spise von eime lahs.
    Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in vnd snit in
    an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer,
    enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der groezze
    der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke sie mit dem
    teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. so mahtu
    machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in
    sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen huenre,
    rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen,
    vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
    formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot fleisch,
    so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.
     
  21. Diz sagt von eime stoc vische.
    Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut abe, weich
    in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
    in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd
    lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar vnder allenthalben,
    daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
    mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor
    zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz
    zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe
    den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz
    er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt
    mit butern vnd gib in hin.
     
  22. Ein guot spise.
    Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm
    in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege als die
    riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
    magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
    wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte
    eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd
    ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit guoteme sode
    also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment vnd tuo
    smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd
    versaltz niht.
     
  23. Ein guot geriht.
    Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes von
    flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz, als
    die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor zvo vnd
    nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo mazze.
    In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit dem
    condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes
    veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint
    beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
    teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd gib sie
    heyz hin.
     
  24. Ein guot spise.
    Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in
    eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes,
    pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der
    menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei
    clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel,
    vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der
    hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez
    vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit
    dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken -
    als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir
    als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere
    ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen vnd stecke
    sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit
    butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von
    hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.
     
  25. Daz ist auch guot.
    Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
    twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte brot, snit
    die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach schiben,
    so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten rinden,
    ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere zvo sammene
    vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
    veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
    veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie
    dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden vnd gibez in die
    schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.
    vnd gibz hin.
    Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo tuon wilt.
     
  26. Wilt du machen ein gebraten milch.
    Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zvo si,
    die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz sie
    sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint sie vnd beswer
    sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen
    biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie, besprenge sie
    mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la sie wol roesten.
    vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern
    oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.
     
  27. Diz ist ein guot fuelle.
    Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim vier eyer
    gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes vnd
    kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
    gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
    ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
    snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo dor zvo smaltz
    oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
    denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
    gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo denne
    daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
    vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein schoen
    vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.
     
  28. Ein guot getrahte.
    Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
    fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo sammene
    vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern
    vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich werde. so
    wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd
    legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen
    spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern vnd
    eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
    biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.
     
  29. Ein guot fuelle.
    Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst stuecke
    daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge ez mit
    saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar. nim daz
    mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in eime moerser vnd tuo
    dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd
    tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd kuemel
    vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden, so
    mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez vnd
    leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nuenaugen
    oder waz du wilt.
     
  30. Wilt du machen ein spise von huenern.
    Diz heizzent kueniges huenre. Nim junge gebratene huenre, hau die
    an kleine mursel. nim frische eyer vnd zvo slahe die, menge dar zvo
    gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, guez daz in einen vesten
    moerser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tuo du zvo den eyern,
    da mit bewirf die huenre. vnd tuo die huenre in den moerser vnd tuo
    dar zvo saffran vnd saltz zvo mazzen und tuo sie zvo dem viuer.
    vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic
    smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent kuoniges huenre.
     
  31. Wilt du machen ein guot lebern.
    Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf
    stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich hat
    gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt.
    suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz
    sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stuecke
    vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden geroestes
    brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf werde, vnd
    nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
    vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd
    lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit gibz vür
    hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
    Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
     
  32. Ein guot spise.
    Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
    laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
    brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
    ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
    vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
    ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
    so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
    versaltz ez niht.
     
  33. Ein spise von bonen.
    Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen
    brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit ezzige vnd
    mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran vnd seige
    abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zvo mazzen
    vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
     
  34. Ein geriht.
    Rib knobelauch mit saltze - die haubt schele schone - vnd menge
    sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic
    wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke
    blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder
    swemme oder waz du wilt.
     
  35. Wilt du machen einen agraz.
    Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, menge
    ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo scheffinen braten
    vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.
     
  36. Aber ein condiment.
    Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
    mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist
    guot zvo rinderinen braten.
     
  37. Ein salse.
    Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey vnd zwei knobelauches haubt
    vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez vz vnd gibz fuer eine
    guoten salse.
     
  38. Ein agraz.
    Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene
    vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. daz heizzet
    auch agraz.
     
  39. Ein geriht von eime hechde.
    Nim einen frischen hechede vnd loese abe die hut als gantz vnd
    suede in gar vnd loese vz die grete. nim krut vnd stoz daz mit dem
    vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die hut des hechdes
    vnd roeste in eine wenic vnd gibin hin.
     
  40. Ein geriht von vrischen elen.
    Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz
    sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer vnd schoene
    brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die hut vnd brat
    in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen duennen
    teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin vnd gib
    in hin.
     
  41. Ein geriht von eime stoc vische.
    Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
    im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke in in
    ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar veber
    vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd besprenge
    in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zvo tuo
    gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als der visch
    gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste
    viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e du in abe nemest,
    betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
     
  42. Ein guot fuelle.
    Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd wirf sie
    in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten in einem
    moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt wazzer
    vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke
    vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen wider in
    den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez in ein
    phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo ein eyer schaln
    vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein schoen bueteltuoch
    vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die
    milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem tuoche belibe,
    do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz
    ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder
    kese.
     
  43. Ein guot trahte.
    Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote snit
    duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo pfeffer
    vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz vnd veizt,
    als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
    ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen,
    machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber daz fiuer vnd
    machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke ez wol,
    daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen. als ez gar si
    gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu
    machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.
     
  44. Ein condimentelin.
    Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
    aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
    sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
    wilt vnd gibz hin.
     
  45. Ein geriht von einer gense.
    Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit abe die
    fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge
    si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche, setze sie vf einen drifuoz,
    der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
    suet daz gekroese sunder vnd saltz die gans. vnd suede die gans in
    dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
    denne suezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches,
    die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
    saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
    saffran tuo dar zvo. vnd guez daz condiment vf die gans, laz sie
    erwallen vnd gibe sie hin.
     
  46. Ein cluoge spise.
    Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen teic von
    eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem
    brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber denne
    spec vf huenre, die menge dar zvo, nim einen leufel vnd fuelle den
    teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
    fleischtac ist, vnd gibz hin.
     
  47. Ein guot gebackenz.
    Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
    mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd die eyer
    dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
    noch der zit vnd gib sie warm hin.
     
  48. Ein guot gerihtlin.
    Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer
    dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo feizt. laz
    sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie
    wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.
     
  49. Ein geriht von vischen.
    Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem hechde,
    suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
    ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die
    hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic vnd
    gibz hin.
     
  50. Ein geriht
    Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze vnd
    gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut, diz mal
    zvo sammene, so du dickes muegest, vnd guez ez in ein pfannen vnd
    laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
    gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln
    vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez
    braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute vnd
    gibs hin fuer gebraten milich.
     
  51. Ein condimentlin.
    Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige
    vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in diesem condimente
    mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder rueben,
    waz du wilt.
     
  52. Ein guot salse.
    Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
    vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
    doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit eyner
    schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
    ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
     
  53. Von gebratem.
    Man sol ein huon braten vnd roeste ein vemme sniten von semeln vnd
    backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem brot muose,
    zve lide daz huon clein vnd brat sehs birn, mache ein condimoente
    von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer vnd anis,
    vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd
    lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz blat
    zvo sammene vnd decke ein schuezzeln dor vf vnd
    kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat vnd guez
    daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent huenre
    von Rinkauwe. vnd gibz hin.
     
  54. Ein guot spise.
    Man sol ein huon braten in spec gewuelt. vnd snit denne aht snitten
    armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege vnd schele sur
    epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie
    ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die
    pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo wuertze. so lege die ersten
    schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz huon,
    das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein wenig wuertze
    vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze
    niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo sammene vnd stuertze ein
    schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme, snit obene ein
    venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz
    heizzent huenre von Kriechen.
     
  55. Ein guot fuelle.
    Der ein guote koecherye machen wil, der hacke petersylien vnd salbey
    glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich vnd menge
    daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
    vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder vnd
    schuete diz dar vf, gib im fiuer oben vf vnd laz backen. diz sind
    ruzzige kuechin.
     
  56. Ein guot lecker koestelin.
    So mache zvom iuengesten ein klein lecker koestelin von stichellinges
    magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd
    froesche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.
     
  57. Ein guot gerihte, der ez gern izzet.
    Wilt du machen ein guot bigeriht,
    so nim sydeln sweyz,
    daz macht den magen gar heiz,
    vnd nim kiselinges smaltz,
    daz ist den meiden guot, die do sin hueffehaltz.
    vnd nim bromber vnd bresteling,
    daz ist daz aller beste ding.
    bist du niht an sinnen taup,
    so nim gruen wingart laup.
    du solt nemen binzen,
    luebstickel vnd minzen.
    daz sint guote wuertze
    fuer die grozzen furtze.
    nim stigelitzes versen vnd mucken fuozze,
    daz macht das koestlin allez suezze,
    daz ist guot vnd mag wol sin
    ein guot lecker spigerihtelin.
    Ach, vnd versaltz nuer niht,
    wanne ez ist ein guot geriht.
     
  58. Diz ist ein guot lere von guoter spise.
     
  59. Wilt du machen ein guot muos.
    Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen einen bersich
    gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
    gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
    in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz niht.
     
  60. Ein fladen.
    Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint.
    hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol
    gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wuerfeleht gesniten
    vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewuertz
    gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schuezzez in einen
    ofen vnd laz in backen.
     
  61. Einen fladen.
    Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
    backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch, wol
    gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran vnd
    mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
    laz ez backen vnd versaltz niht.
     
  62. Einen krapfen.
    Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
    guote mandelmilich vnd tuo also vil epfele, als der vische ist,
    vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
    wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten krapfen
     
  63. Einen krapfen.
    So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze vnd stoz
    sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
    wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen, wellerley sie sin, vnd fuelle
    daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.
     
  64. Von krapfen.
    So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber
    vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tuo
    wuertze dor zvo vnd fuellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz
    ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz niht.
     
  65. Einen krapfen.
    So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen mit
    ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wuerfeleht,
    als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges vnd
    mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die bleter, die do gemaht sin zvo
    krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
     
  66. Ein muos.
    So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige vnd dicke
    mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo denne
    zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem.
    vnd daz izzet man kalt oder warm.
     
  67. Heidenische erweiz.
    Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
    die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
    guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
    man kalt oder warm.
     
  68. Ein muos mit lauche.
    Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
    mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
    gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel milich vnd
    wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz niht.
     
  69. Ein col ris.
    Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter vnd snit
    die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim semel brot
    vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
    suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.
     
  70. Ein col ris.
    Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
    zeslahe daz. duenne kuochen geworfen in ein milich vnd wol geruert,
    biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo ein
    smaltz drin vnd gibz hin.
     
  71. Aber ein col rys.
    Aber ein colris. nim duenne kuochen gebacken von
    eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zvo
    wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den
    wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol
    vnd gibz hin.
     
  72. Ein kuetenmus.
    Wilt du machen ein kuetenmuos, so nim kueten, wie vil du wilt, vnd
    suede sie gar schon. vnd nim denne einen moerser vnd stozze sie
    dor inne clein vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd nim eyer totern
    dor zvo vnd suedez do mit. vnd tuo ein zucker druf vnd versaltz niht.
     
  73. Ein apfelmuos.
    Wilt du machen ein apfelmuos, so nim schoen epfele vnd schele die
    vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd suede sie in einem hafen vnd
    menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd
    mit al vnd tuo daz dor zvo. vnd daz ist gar ein guot fuelle. vnd
    versaltz niht.
     
  74. Ein mandelmuos.
    So du wilt machen ein mandelmuos, so nim mandelmilch vnd semelin
    brot vnd snide daz wuerfeleht vnd tuo daz in die mandelmilch vnd
    erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest
    den in eime smaltze, vnd tuo daz vf daz mandelmuos. vnd gibz hin.
     
  75. Ein cygern von mandel.
    Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd
    stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schuete
    sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erkueln
    vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd
    strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.
     
  76. Einen kese von mandel.
    Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
    vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten milich dor zvo
    vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in erkalden vnd
    lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein
    teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
     
  77. Einen mandel wecke.
    So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern
    gestozzen zvo einer milich. vnd suet die vnd schuet die vf ein tuoch.
    vnd laz ez erkueln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf
    ein schuezzeln vnd guez ein mandelmilch drvemme vnd strauwe ein
    zucker dor vf vnd gib in hin.
     
  78. Ein kuochen.
    So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne guote
    milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere
    vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder. vnd
    mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen
    vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez
    in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.
     
  79. Der woelle machen ein guot gesoten ris, der erlese ez schone vnd
    wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
    vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich
    vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
    kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.
     
  80. Ein muos von rise.
    Der woelle machen ein rys muos, der nem aber gestozzen mandel
    milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
    apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest den in eime smaltze vnd
    strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.
     
  81. Einen blamensir.
    Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
    vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere
    daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz
    ist ein blamenser.
     
  82. Einen blamensir.
    Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
    mache eine guote mandelmilich, abe geruert huener
    dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen vnd
    smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
    daz heizt auch ein blamenser.
     
  83. Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
    geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie
    vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
    genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt ein gestockter
    blamenser.
     
  84. Ein fialmuos.
    Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel milich
    wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc. vnd ferwez
    wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.
     
  85. Ein muos.
    Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd erwelle
    daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd
    gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich. vnd
    mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
    inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve ez mit fial
    bluomen vnd gibz hin.
     
  86. Wilt du machen ein nuezzemuos.
    Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim nuezze kern
    vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit eyner suezzen
    zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in
    eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer totern
    wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.
     
  87. Ein birnmuos.
    Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die schone
    vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
    durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit eyerstotern.
    daz ist gar gantz .do.
     
  88. Ein wissel muos.
    Der denne woelle machen ein kirsen muos, der breche die stile abe
    vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein
    tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd
    tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer ez denne mit eyerstotern. vnd
    strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.
     
  89. Ein guot fuelle.
    Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
    wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten mandelmilich
    machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
    ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd
    denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
    hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz genuoc dor an
    geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.
     
  90. Ein cumpost von wisseln.
    Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur
    wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen
    mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet sie vz vnd
    laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete sie denne
    in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen drin. vnd
    menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder gestrauwet.
    der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.
     
  91. Einen fladen von wisseln.
    Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie vnd breche
    in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken
    werden, mit sines selbes brue. vnd schuete sie denne vz vnd laz
    sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd smir ein taueln
    wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze die taueln
    vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz
    niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz wuerfeleht
    vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd
    iz als ein latwergen.
     
  92. Einen fladen.
    Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch, daz
    do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
    vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb
    als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde,
    vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge
    gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in
    dar also heiz.
     
  93. Einen fladen.
    Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
    vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd
    ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener
    drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache
    allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz
    backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht.
    daz ist auch guot.
     
  94. Einen fladen.
    Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz
    vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern
    und tuo wuertze genuoc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge
    wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd slahe
    eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.
     
  95. Von fleische einen fladen.
    Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein
    ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc drin vnd machz veizt genuoc
    mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin
    clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle mitten
    druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren wol
    gemaht.
     
  96. Einen fladen von kalbslebern.
    Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so nim
    kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten genuoc
    drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder. eynen holbroten
    wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet wol
    mit eyner guoten fuelle. gesetz in den fladen vnd backe in wol
    vnd trage in als heiz hin.
     
  97. Aber einen fladen.
    Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten, so
    nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc drunder. vnd
    snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo auch dor zvo
    huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd strauwe
    sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
    backen vnd tragez hin.
     
  98. Einen fladen.
    Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln gemaht,
    der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc drin vnd
    slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache ein blat
    von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den
    fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
     
  99. Einen fladen von fleische.
    Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so suede in
    wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt dor vnder.
    vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer vnd leg ez vf
    ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe von huenren
    einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als
    ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin.
     
  100. Ein guot fuelle.
    Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem lumbel
    wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd
    wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt
    genuoc von specke. vnd vierteil huener drin gestrauwet. vnd backez
    wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
    schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd
    einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen dran. vnd
    ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. zwelf
    halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne ein gesoten
    milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet
    ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt.
    vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an
    cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als ein tuelle,
    mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme gestozzen
    mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fuer
    sinen herren.
     
  101. Wilt du heidenische haubt.
    Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von fleische,
    von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele drin gesniten.
    vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern. vnd schuez ez in
    eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben.
    zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
    ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet, kalbes haubt,
    drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
    beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
    vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt,
    bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,
    cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den fladen wol
    besetzet.
     
  102. Ein guot geriht.
    Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten,
    geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
    vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz es wol
    erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht in
    einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
     

Hie get vz die lere von der kocherie.

 

Quelle:

Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958
Transkription: Thomas Gloning
http://staff-www.uni-marburg.de/~gloning/bvgs.htm

 

 

Listinus Toplisten Ego Gunter Krebs indignus programator scripsi hunc situm TelaeTotiusTerrae anno domini 2003 Turba Delirantium
© by Turba Delirantium und Gunter Krebs (2003), alle Rechte vorbehalten  Jegliche Veränderungen, Kürzungen, Nachdrucke (auch auszugsweise) bedürfen der Genehmigung der Verfasser.

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